Le Sel, qui représente le condiment par excellence et présent sur toutes les tables, est le seul condiment minéral utilisé en cuisine.
Sa production provient de deux sources distinctes. Il existe le sel marin, issu de l’évaporation de l’eau de mer d’un côté et le sel gemme, récolté dans des mines de sel, résultat de l’évaporation de mers et océans qui n’existent plus aujourd’hui.
Le sel a, très longtemps été un produit de luxe, soumis à impôts particuliers comme la Gabelle.
Origines et utilisations dans le monde
Le sel est utilisé depuis très longtemps en cuisine. Connu des Grecs et des Romains, il aidait, aussi bien, pour la conservation des aliments, que pour l’assaisonnement de ces derniers.
Il a également pu servir de monnaie d’échange en Asie et en Afrique.
Côté Cuisine
Le sel est bien connu en cuisine pour augmenter l’intensité du goût des aliments. Mais prenez garde, trop de sel ou pas assez de sel peuvent entrainer un plat trop fade ou immangeable.
D’un point de vue culinaire, chaque sel est différent selon la zone d’où il provient et selon qu’il s’agisse d’un sel de mer ou d’un sel gemme. Son propre raffinage a, pour conséquence, une perte gustative. Vous pourrez, ainsi, constater qu’un sel de table classique (totalement raffiné) n’a pas les mêmes qualités gustatives qu’une fleur de sel de Guérande par exemple.
Le sel ne doit jamais être ajouté à la viande avant cuisson. En effet, il ferait remonter l’eau contenue dans la viande, empêchant, lors de la cuisson, la saisie de la viande. Notons, également, que la fleur de sel ne doit jamais être cuite sous peine de perdre toutes les saveurs qui en font un condiment d’exception.
La quantité moyenne recommandée par jour est, par personne, de 2 grammes. Mais cette prescription est bien trop souvent dépassée et nous consommons tous beaucoup trop de sel dans notre alimentation.
