pour le jus de ratatouille :
- 2 tomates
- 1 fenouil
- 3 courgettes
- 1 aubergine
- 1 oignon
- de l'ail
- 1/2 litre de vin blanc
- 1 litre d'eau
pour le jus de légumes :
- 1 courgette
- 1 cuillère à café de fécule
- 50g d'olives noires
- 1 poivron rouge
pour les écailles de légumes:
- 1 courgette
- 1 carotte
- 1 poivron jaune
- 50g de beurre
Le bar aux écailles de légumes est une recette haute en couleur qui séduira également par sa présentation. La recette du bar aux écailles de légumes vous proposera à la fois des légumes mais aussi du poisson.
Voici la recette du bar aux écailles de légumes :
Préparation du jus de ratatouille :
Faites suer les légumes : faites les colorer dans une poêle avec un peu de beurre.
Déglacez les légumes au vin blanc, puis mouillez les avec un litre d’eau.
Faites réduire de moitié.
Conservez la moitié du bouillon, qu’on utilisera pour cuire les filets de bar.
Réduisez le jus restant, puis montez au beurre (on incorpore 50g de beurre dans le bouillon avec un petit fouet)
Faites cuire le bar 5 min à frémissement.
Préparation du jus de légumes :
Mixez une courgette et liez la à la fécule.
Mixez au robot les olives noires et ajoutez y un peu d’eau.
Passez le tout au chinois.
Pochez le poivron rouge à la vapeur, ou 5 min dans l’eau bouillante, et mixez au robot.
Préparation des écailles de légumes :
Taillez la courgette, la carotte et le poivron jaune, et faites les blanchir : portez à ébullition dans l’eau, sortez les, égouttez les et passez à l’eau froide.
Montez les légumes en écailles sur un papier sulfurisé, qu’on aura coupé en rectangles aux dimensions des filets.
Réchauffez au four en ayant au préalable tamponné avec du beurre clarifié.
Faites les traits de couleur sur l’assiette avec les trois jus de légumes : courgette , olive noire, poivron rouge.
Disposez le bar par-dessus, et placez y délicatement les écailles, en enlevant le papier sulfurisé.
En finition, versez par-dessus un peu de bouillon au beurre.
Bon appétit !
